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Les mille et une saveurs du poivre

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Universellement consommé, ou presque, le poivre est une épice pourtant mal connue. Véritable trésor pendant l’antiquité, c’est une baie désormais presque anodine qui mérite pourtant de retrouver ses lettres de noblesses.

« Le poivre, c’est comme le vin », explique Max Daumin, fondateur de la boutique du même nom et spécialiste des poivres. « Il y a un terroir, un savoir faire qui va déterminer la qualité de son goût ». Pourtant, contrairement aux vins, rien n’oblige de mentionner son origine et les étals des supermarchés se remplissent vite de graines venant des quatre coins du monde sans soucis de leurs particularités. « Un poivre de Kâmpôt sera plus herbacé, plus doux alors qu’un poivre de Madagascar sera plus puissant, plus lourd… ».

Des subtilités que le consommateur non-averti craint souvent de ne pas ressentir pourtant, le spécialiste est formel : « il faut tester pour comprendre, prendre le temps de faire ses propres combinaisons. Sur des pâtes, des œufs, des légumes… d’un poivre à l’autre, on peut changer complètement la sensation d’un plat, même si l’on n’a pas le palais entrainé des grands chefs ! »

DE NOMBREUSES VARIÉTÉS DE POIVRE

Mais avant de se lancer dans la grande aventure des poivres, il faut bien savoir de quoi l’on parle. Il existe deux types de baies : les poivres et les faux-poivres. Les premiers sont des lianes, et les seconds des arbustes. Leurs saveurs, les sensations qu’ils procurent et leurs utilisations sont bien différentes. Le poivre d’abord, contient de la pipérine, une molécule presque miraculeuse qui provoque cette sensation de piquant et de chaleur sous les papilles. Ils se déclinent sous différentes couleurs : vert, blanc, jaune, noir et rouge.

Toutes ces baies sont récoltées sur la même plante mais à des maturités différentes qui, forcément, influent sur leur goût. « Le poivre vert est le premier récolté, il n’est pas encore mûr et a un goût très piquant, très herbacé. Le poivre blanc est un poivre vert auquel on a ôté sa peau. Ensuite le poivre jaune, un peu plus mature mais très piquant, très fort en goût. Le poivre noir est un poivre mature qui a été cueilli et séché. Enfin, le poivre rouge c’est un poivre que l’on récolte très tard, en toute fin de maturité. Il a un goût beaucoup plus fin, plus délicat ».

Les faux-poivres, eux, ne sont pas tous aussi piquants et leur utilisation est un peu différente. Cousins éloignés des agrumes, ils ont une saveur toute particulière, presque plus fraiche que les poivres habituels. On trouve dans cette catégorie les poivres du Sichuan, du Timur, de Sancho, ou encore la baie des cimes.

BIEN UTILISER SON POIVRE

« Le poivre, c’est une épice finale » insiste Max Daumin. Très sensible à la chaleur, le poivre devient amer à la cuisson. « La chaleur va également diminuer son expression aromatique : en somme, vous perdez en subtilité dans son goût et ne gardez que le piquant ». Pour bien utiliser son poivre, il n’y a pas de secret : il faut tester. Toutefois, le spécialiste nous donne quelques pistes pour bien débuter dans ses alliances de saveurs.

POIVRE VERT

« Il est parfait pour accompagner les poissons. Comme son goût est très puissant, on va le privilégier sur des pavés de poisson clairs, juste grillés ou cuit à la vapeur pour donner du relief à leur saveur. Il se marie également très bien avec du canard. Un magret juste rosé sera très bien assaisonné avec un poivre vert. »

Poivre blanc ou jaune : « Là encore, il est très bien pour les poissons. On peut l’utiliser aussi pour relever les bouillons et les soupes asiatiques. Attention toutefois à ne pas mettre du poivre moulu dans un bouillon : il faut y mettre les grains entiers pour les laisser infuser sans les brusquer. »

POIVRE NOIR

« C’est le plus classique : avec une viande, avec des légumes, c’est l’idéal. Cela étant, il existe des dizaines de poivres noirs de terroirs différents. Plus le poivre est fort, plus il faut l’accommoder avec une viande puissante. On n’assaisonne pas un médaillon de veau de la même façon qu’un pavé chevreuil ! »

POIVRE ROUGE

« On n’y pense pas assez, mais il assaisonnera très bien els desserts ! infusé dans une panna cota, par exemple, ou juste moulu sur une salade de fraises, même sur une simple boule de glace à la vanille ! »

DES POIVRES PARTICULIERS

POIVRE DU SICHUAN

Originaire du centre de la Chine, c’est un faux-poivre aux propriétés particulières. Légèrement anesthésiant, il endort la bouche et est très utilisée dans les cuisines chinoises pour supporter la force des piments, souvent utilisés dans des plats comme le Mapo Tofu. Incontournable de la cuisine épicée, c’est un poivre de plus en plus rependu, mais encore mal utilisé en occident.

POIVRE SANCHÔ

Là encore, c’est un faux poivre, originaire du Japon, cette fois. Très frais, il a une odeur et un goût très porche d’une branche de citronnelle, la puissance acide en moins. Utilisé dans la province de Wakayama pour réaliser un bouillon de ramen, il assaisonne également très bien les salades de tomates ou de fruits.

POIVRE SAUVAGE VOATSIPERIFERY

Endémique de Madagascar, c’est un vrai poivre, cette fois ! Rare – et donc précieux – il dégage des notes de sous-bois et un goût de champignon très puissant. N’attendez pas de piquant de la part de ce poivre qui donnera une vraie profondeur à des sauces souvent un peu lourdes comme la béchamel.



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