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Glaces et sorbets : les alliés de l’été

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Consommée depuis toujours, ou presque, la glace est un incontournable de l’été. Et même si chacun rêve de réaliser sa propre crème glacée, Se lancer dans l’aventure est une tout autre histoire.

345 millions de litres : ce chiffre à faire tourner la tête, c’est la quantité de glaces produite en France chaque année. Grands amateurs de crèmes glacées, les Français étalent leur consommation d’avril à octobre avec un pic autour des fêtes de fin d’années. On connait pourtant mal les secrets d’une bonne glace et nombreux sont ceux qui ont fais les frais d’une tentative malheureuse de préparation d’une glace maison.

Un art de la glace

La préparation d’une glace maison, c’est avant tout un matériel adapté. Pour une bonne glace, il faut une bonne turbine : ne comptez pas moins de 300 à 600 euros ! Et pourtant, la meilleure qualité des turbines domestiques n’est rien comparée aux appareils professionnels qui foisonnent – incorporent de l’air – bien mieux. Il faut également compter sur le soutien d’un excellent congélateur : là aussi, un professionnel à a sa disposition une cellule de refroidissement qui peut descendre jusqu’à -38°, rien a voir donc, avec un congélateur de maison.

Mais plus encore que le matériel, les ingrédients font toute la différence. Si le pâtissier amateur utilise du sucre, le professionnel mélange saccarose, dextrose, sucre inverti et stabilisateurs pour produire une crème souple sans être mousseuse, ferme sans être solide, sucrée sans cristalliser…

Un véritable art de la crème glacée

« On oublie toujours de laisser maturer la glace, pourtant, c’est essentiel ». Le conseil vient de Pierre Hermé lui-même qui se souvient encore aujourd’hui du plaisir qu’il prenait enfant, à déguster les glaces de son père à peine sorties de la turbine. « Laisser reposer une préparation une nuit au frigo pour développer les saveurs et aider à la tenue, c’est LE secret d’une glace réussie ! ». Une glace qu’il faut laisser reposer, mais surtout, qu’il va falloir surveiller. En refroidissant et en incorporant de l’air, la turbine va petit à petit figer le liquide.

« Dès qu’elle prend de la texture, il faut surveiller. Si on turbine trop, on va séparer le gras de l’eau. Ça va créer des petits grumeaux de matière grasse et l’eau va geler et former de petits cristaux désagréable ». Une texture granuleuse à éviter à tout prix, pour le pâtissier.

Saveurs infinies

S’il faut commencer par des glaces aussi simples et délicieuse que menthe ou vanille, les professionnels ont depuis longtemps repoussé les limites de la crème glacée. Cet été, Pierre Hermé s’est attaqué à son dessert emblématique : l’Ispahan. Grand macaron rose aux saveurs fraiches et florales, « je l’ai réinventé en sorbet litchi, rose, et framboise ».

Une réinterprétation d’un dessert qu’il connait par cœur et dont les saveurs n’ont plus de secret pour lui. Mais certaines recettes donnent du fil à retordre, même aux plus grands pâtissiers. « J’ai voulu réaliser une glace au pain perdu. Retrouver ce goût de beurre et de caramel, la texture à la fois croquante et moelleuse du pain tout chaud… ça a été un vrai challenge ! »

Un défi qui a fini par payer car au prix de nombreux essais, il a finalement réussi à exposer dans ses vitrines le fruit de son travail que les gourmands n’ont finalement plus qu’à déguster.

La recette du chef Pierre Hermé

MINESTRONE DE FRAISES ET POMELO AU BASILIC ET CITRON VERT

· 500 g de fraises Gariguette ou Mara des Bois

· 1 pomelo

· 8 feuilles de basilic finement ciselées

· Le zeste d’un demi citron vert

· Le zeste d’un quart d’orange

· Le jus d’un citron vert

· 30 g de sucre de coco ou sucre blanc

· QS de poivre noir Sarawak

 

– Pelez le pomelo à vif et prélevez les quartiers de fruits. Posez-les sur du papier absorbant. Recoupez les quartiers en quatre.

– Coupez les fraises en quartiers et mettez-les dans une assiette ; ajoutez le jus de citron vert. Répartissez les morceaux de pomelo. Donnez deux tours de moulin de poivre.

– Saupoudrez de sucre, de zeste de citron vert et d’orange. Ciselez le basilic et répartissez-le sur les fruits.

Servir immédiatement peut être accompagné d’un sorbet à la fraise



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